Un catering de temática asiática se decide en la carta, pero se gana o se pierde en la compra. Si faltan gyozas a mitad del cóctel, el evento se recuerda por eso. Si sobran tres kilos de pescado para sushi, el margen del servicio se va a la basura, porque el crudo no se puede reaprovechar al día siguiente.
La mayoría de guías sobre catering asiático hablan de menús y decoración. Esta va de lo que viene antes: cuántas piezas calcular por invitado, qué productos pedir, en qué cantidad y con cuánta antelación, con una lista de compra completa para un cóctel de 100 personas que puedes escalar a tu número de invitados.
Los cuatro datos que necesitas antes de hacer el pedido
Una lista de compra hecha sin estos datos es una apuesta. Antes de calcular nada, cierra con el cliente:
- Número de invitados confirmados. No el de invitaciones enviadas. Sobre la cifra confirmada, añade un margen del 5 al 10 % en los productos que no se estropean si sobran (congelados y seco) y ajusta el fresco al número exacto.
- Formato y duración. Un cóctel de bienvenida de una hora antes de una cena no se parece en nada a un cóctel de tres horas que sustituye a la comida. La cantidad por invitado puede duplicarse de uno a otro.
- Hora del evento. A mediodía y por la noche se come más que a media tarde. Un cóctel a las 20:00 donde la gente llega sin cenar necesita más piezas calientes y algo que llene, como un wok de noodles o un arroz frito.
- Restricciones de los invitados. Cuántos vegetarianos, celíacos, alérgicos al marisco o personas que no comen cerdo. En un menú asiático esto pesa más que en uno mediterráneo, porque la soja, el gluten, el sésamo y el marisco están en casi todo.
Si hay estaciones en vivo (un sushiman montando piezas delante del invitado, un wok o una plancha de gyozas), apúntalo también: la estación atrae gente y lo que se sirve en ella se consume más rápido que lo que pasa en bandeja.
Cuántas piezas calcular por invitado
La referencia más usada en catering es contar piezas de bocado por persona según la duración del evento. En temática asiática funciona bien, con un matiz: el dulce pesa menos que en un cóctel clásico, porque la carta asiática tiene pocos postres de bocado y el invitado no los espera. Con una o dos piezas dulces por persona, como mochi, suele ser suficiente.
Piezas por invitado según el formato del evento
| Formato del evento | Piezas por invitado | Cómo repartirlas |
|---|---|---|
| Cóctel de bienvenida o previo a una cena (1-2 h) | 5 a 8 | Casi todo frío y de un bocado: maki, nigiri y edamame, con una sola referencia caliente |
| Cóctel largo (2-3 h) | 8 a 12 | Mitad frío (sushi y nigiri) y mitad caliente (gyozas, dim sum, rollitos mini), más una pieza dulce |
| Cóctel que sustituye a la comida o la cena | 12 a 15 | Lo anterior más una estación con plato: wok de noodles, arroz frito o bao, y dos piezas dulces |
Cómo repartir las piezas entre sushi, calientes y dulce
El sushi es lo que más se asocia a la temática asiática y lo primero que se acaba, pero también es lo más caro de producir y lo único que obliga a trabajar con pescado crudo. Para un cóctel largo, un reparto equilibrado es:
- Alrededor del 40 % de piezas frías: uramaki, hosomaki y nigiri. Si hay sushiman en directo, este porcentaje puede subir, porque parte de la producción se hace en el momento.
- Alrededor del 50 % de piezas calientes: gyozas a la plancha, dim sum al vapor y fritos mini como rollitos de primavera o samosas. Son las que sostienen el cóctel cuando la gente tiene hambre y las más fáciles de reponer, porque salen del congelador.
- Alrededor del 10 % de dulce: mochi, dorayaki mini o fruta tropical cortada.
Aparte de las piezas, cuenta el edamame como picoteo de mesa o en vasitos. No se suele contabilizar como pieza, pero reduce la presión sobre las bandejas en los primeros minutos, que es cuando más se come.
La lista de compra por categorías
Un catering asiático tira de cinco familias de producto distintas, y cada una tiene su plazo de pedido y su forma de almacenarse. Organizar la compra así evita el error más común: acordarse del arroz y del pescado y olvidarse del vinagre, el jengibre o los palillos.
Arroz, algas y básicos de sushi
Es la base de todo lo frío y no admite sustitutos. Necesitas:
- Arroz de grano corto para sushi. Un arroz redondo cualquiera no pega igual ni aguanta la forma en bandeja durante el servicio.
- Alga nori. Mejor en paquetes de 50 o 100 hojas de calidad hostelería que en paquetes de 10, que salen más caros y rompen más.
- Vinagre de arroz, ya sazonado o para preparar la mezcla con azúcar y sal.
- Sésamo tostado blanco y negro para el exterior de los uramaki.
- Jengibre encurtido (gari) y wasabi, en pasta o en polvo. El de polvo rinde más y se prepara en la cantidad justa.
- Panko y harina de tempura, si hay piezas rebozadas o crujientes.
Congelados: dim sum, gyozas, rollitos, edamame y mochi
Son la parte caliente del cóctel y la más cómoda de producir: salen del congelador en la cantidad exacta, se cocinan en pocos minutos y se reponen sobre la marcha. Para un evento, lo que más rinde son las gyozas, el dim sum al vapor (har gow, siu mai, xiao long bao), los rollitos de primavera y samosas en formato mini, el edamame y los mochi de postre. Si también trabajas con carta de restaurante, en la comparativa de los congelados asiáticos con mayor margen tienes el coste por ración de cada uno.
Elige formatos de hostelería con bolsas interiores pequeñas. Una caja de varios kilos dividida en bolsas de menos de un kilo permite sacar solo lo que vas a cocinar en cada tanda sin dejar el resto expuesto.
Salsas y condimentos
En un catering las salsas se consumen mucho más de lo que parece, porque cada pieza caliente se moja y cada invitado se sirve su soja. Lo mínimo:
- Salsa de soja para el sushi, mejor en garrafa o botella de formato hostelería que en botellines, y tamari o soja sin gluten para los invitados celíacos. Si dudas entre marcas, en la comparativa de salsa de soja para hostelería están las diferencias de sabor y de rendimiento.
- Salsa para gyozas o ponzu, para las piezas a la plancha y el dim sum.
- Sweet chili, la pareja habitual de los fritos mini.
- Salsa teriyaki y hoisin, si hay brochetas, bao o pato.
- Mayonesa japonesa y sriracha, para los uramaki con salsa por encima.
Noodles, arroz y wok para las estaciones
Si el cóctel sustituye a una comida, hace falta algo que llene más que una pieza de bocado. Una estación de wok con noodles de trigo o de arroz, un arroz frito o unos bao rellenos resuelven esa parte con un coste por ración bajo. Calcula entre 80 y 100 g de noodles secos por ración si se sirven en cajita, y fíjate en el tipo: los de arroz son la opción natural para los invitados sin gluten. En la guía de noodles asiáticos tienes los tiempos de cocción de cada uno.
Bebidas
La bebida es donde una temática asiática se nota con menos esfuerzo. Cerveza japonesa o china, sake para brindar, té verde o de jazmín frío y refrescos asiáticos como la ramune o los tés embotellados dan identidad a la barra sin tener que montar coctelería.
Menaje de presentación y desechable
Es lo que más se olvida y lo que peor se resuelve a última hora. Palillos (cuenta algo más de un par por invitado, porque se caen y se cambian), cestas de bambú para el dim sum, cucharas de degustación, barquitas o vasitos para el edamame, cuencos pequeños para la soja y servilletas. Las cestas de bambú, además, suben mucho la percepción del producto por casi nada.
Lista de compra de ejemplo para un cóctel asiático de 100 invitados
Esta lista corresponde a un cóctel largo de dos a tres horas, con unas diez piezas por invitado más edamame. Las cantidades son orientativas y cada cocina tiene sus gramajes, pero la columna de la derecha explica de dónde sale cada cifra para que puedas rehacer el cálculo con los tuyos.
Lista de compra para un cóctel asiático de 100 invitados
| Producto | Cantidad a comprar | Cómo sale la cifra |
|---|---|---|
| Uramaki y hosomaki | 300 piezas (38 rollos) | 3 piezas por invitado, a 8 piezas por rollo |
| Nigiri | 100 piezas | 1 por invitado |
| Arroz para sushi | 3 kg en crudo | Unos 120 g de arroz cocido por rollo y 18 g por nigiri, que suman unos 6,4 kg cocidos; el arroz rinde algo más del doble de su peso |
| Alga nori | 1 paquete de 50 hojas | Entre media y una hoja por rollo según el tamaño, más las que se rompen |
| Vinagre de arroz sazonado | 500 ml | Unos 150 ml por kilo de arroz crudo |
| Pescado para crudo (salmón y atún) | Unos 2,9 kg de lomo | 12 g por nigiri y 30 g de relleno por rollo (2,3 kg limpios), más la merma de limpiar y lonchear |
| Gyozas | 220 unidades | 2 por invitado, más un 10 % |
| Dim sum al vapor | 220 unidades | 2 por invitado, más un 10 % |
| Rollitos de primavera mini | 3 cajas de 60 | 1,5 por invitado (150 piezas), redondeado a caja completa |
| Mochi | 110 unidades | 1 por invitado, más un 10 % |
| Edamame en vaina | 4 kg | Unos 40 g por vasito |
| Salsa de soja | 1,5 l, de ellos 250 ml de tamari sin gluten | 10-15 ml por invitado |
| Salsas para mojar (gyoza y sweet chili) | 1,2 l en total | Unos 2 ml por pieza caliente |
| Jengibre encurtido y wasabi | 500 g de jengibre y 150 g de wasabi | 5 g de jengibre y 1,5 g de wasabi por invitado |
| Sésamo tostado | 250 g | Unos 5 g por uramaki |
| Palillos | 120 pares | 1,2 pares por invitado |
Con esta lista, el sushi supone unas 400 piezas y los calientes unas 550. Si el evento es un cóctel corto, reduce sobre todo las piezas calientes; si sustituye a la cena, mantén estas cantidades y añade una estación de wok con unos 8-10 kg de noodles secos para servir alrededor de 100 raciones.
Para otro número de invitados, basta con multiplicar por la proporción. Para 250 personas, multiplica cada fila por 2,5 y redondea al formato de compra más cercano, siempre hacia arriba en congelados y seco y lo más ajustado posible en pescado y fresco.
Qué pedir con antelación y qué comprar a última hora
Pedirlo todo la misma semana satura la cámara y el congelador; pedirlo todo el día antes deja sin margen si falta una referencia. Cada familia de producto tiene su momento:
Calendario de compra para un catering asiático
| Qué | Cuándo pedirlo | Por qué |
|---|---|---|
| Seco: arroz, nori, salsas, noodles, sésamo, bebidas y menaje | Dos o tres semanas antes | Aguanta meses y deja tiempo para reponer si una referencia está agotada |
| Congelados: gyozas, dim sum, rollitos, edamame y mochi | Entre cinco y siete días antes | Da margen para organizar el congelador sin tenerlo ocupado semanas |
| Pescado para servir crudo | Ya congelado por el proveedor, o con al menos tres o cuatro días para congelarlo y descongelarlo tú | La congelación mínima es de 24 horas a -20 °C y la descongelación lenta en cámara lleva otras 24 |
| Fresco: aguacate, pepino, cebollino y lima | Uno o dos días antes | El aguacate conviene comprarlo en distintos puntos de maduración |
| Ajuste final de cantidades | Unas 72 horas antes, con el número cerrado de invitados | Es el último momento para corregir lo que no se puede devolver: congelados y fresco |
Antes de hacer el pedido de congelados, comprueba el hueco real en el congelador. Cuatro o cinco cajas de congelado para un evento de 100 personas ocupan más de lo que parece, y no pueden quedarse en la cocina esperando sitio mientras se descongelan por los bordes.
Seguridad alimentaria en el evento: pescado crudo, frío y alérgenos
Un catering sirve comida lejos de su cocina y durante horas, así que los controles que en un restaurante son rutina aquí hay que planificarlos desde la compra. Si ya trabajas con un sistema de autocontrol, en el artículo sobre el APPCC en restaurantes de comida asiática están los puntos críticos de este tipo de cocina.
El pescado crudo tiene que venir congelado
Todo el pescado de mar y los cefalópodos que se sirvan crudos o casi crudos, como en el sushi, el sashimi o un ceviche, tienen que haberse congelado a -20 °C o menos durante al menos 24 horas en todo el producto, o a -35 °C durante 15 horas. La obligación, recogida en el Real Decreto 1021/2022, se aplica expresamente a las empresas de catering, no solo a los restaurantes.
En la práctica hay dos opciones: comprar el pescado ya congelado con ese tratamiento y con la documentación que lo acredita, o congelarlo tú con un equipo que llegue a esa temperatura y dejarlo registrado. Un congelador doméstico o un arcón que no baje de -18 °C no sirve para esto. Para un evento, lo más seguro es la primera opción: te ahorras espacio y días, y el papel queda archivado.
Frío durante el transporte y el servicio
Las piezas de sushi y todo lo que lleve crudo deben viajar en cajas isotermas o vehículo refrigerado, y mantenerse en frío hasta el momento de sacarlas. Durante el servicio, saca las bandejas por tandas pequeñas en lugar de exponerlo todo al principio: es más seguro y además el producto luce mejor. Lo caliente, al revés, debe salir directamente de la plancha o el vapor, o mantenerse en equipos que conserven el calor.
Alérgenos: el menú asiático los tiene casi todos
La normativa europea obliga a informar de los 14 alérgenos también en un catering, y la cocina asiática concentra muchos en pocos productos. Esta es la tabla que conviene tener delante al hacer la compra:
Alérgenos habituales en un catering asiático y qué tener previsto
| Producto | Alérgenos que suele llevar | Qué tener previsto |
|---|---|---|
| Salsa de soja | Soja y gluten, porque se elabora con trigo | Tamari o soja con certificado sin gluten, servida en cuencos aparte |
| Gyozas, dim sum y rollitos | Gluten en la masa; crustáceos en el har gow y en los rellenos de gamba | Etiquetar cada bandeja y tener dumplings vegetales |
| Sushi y nigiri | Pescado; sésamo si va por fuera; huevo si lleva mayonesa japonesa | Maki de pepino o aguacate sin sésamo ni salsas |
| Panko y tempura | Gluten; algunas harinas de tempura, huevo | Freír aparte lo que no lleve rebozado |
| Salsa de ostras y hoisin | Moluscos en la de ostras; soja y gluten en ambas | Revisar la ficha técnica antes de usarlas en el wok |
| Salsa satay y algunos aliños | Cacahuete y otros frutos secos | Evitarla en bandejas que pasan entre todos los invitados |
Las recetas cambian de una marca a otra, así que la tabla es una guía para saber dónde mirar, no un sustituto de la ficha técnica. Pide a tu proveedor la ficha de alérgenos de cada referencia antes del evento, no el mismo día.
Errores que encarecen la compra de un catering asiático
La mayor parte del sobrecoste en un evento no viene del precio de los productos, sino de cómo se compran:
- Comprar en supermercado o en tienda para completar el pedido. Los formatos pequeños de gyozas, nori o salsas multiplican el coste por pieza, y en 100 invitados la diferencia se nota en la factura.
- Calcular sobre invitaciones enviadas y no sobre confirmados. Sobra producto, y el pescado crudo y el fresco no se recuperan.
- Poner demasiadas referencias. Doce piezas distintas obligan a comprar doce productos, cada uno en su formato mínimo. Seis o siete bien elegidas lucen igual y dejan menos restos.
- Olvidar las raciones especiales hasta el último momento. El tamari, los noodles de arroz o los dumplings vegetales no siempre se encuentran el día antes.
- Quedarse corto de salsas y palillos. Son baratos, pero si faltan a mitad de servicio no hay forma de solucionarlo.
- Dejar el pescado para el final. Entre la congelación obligatoria y la descongelación, un pedido de crudo hecho dos días antes del evento ya llega tarde si no viene congelado.
Cómo elegir el proveedor para un evento asiático
Para un catering, el mejor proveedor no es el que tiene el precio más bajo en una referencia, sino el que permite cerrar la mayor parte de la lista en un solo pedido: seco, congelados, salsas, bebidas y menaje. Cada proveedor extra es un pedido mínimo más, una entrega más que recibir y un riesgo más de que algo no llegue.
Antes de un evento, comprueba que tu proveedor:
- Trabaja con formatos de hostelería en los productos que más vas a gastar: arroz, nori, salsas y congelados.
- Puede darte las fichas técnicas con alérgenos de cada referencia.
- Tiene días de reparto fijos en tu zona, para planificar el calendario de compra hacia atrás desde la fecha del evento.
- Te avisa con tiempo si una referencia está agotada y te propone una alternativa equivalente.
En qué buscar en un proveedor de alimentación asiática tienes el resto de criterios.
Preguntas frecuentes sobre la compra para un catering asiático
¿Cuántas piezas de sushi hay que calcular por persona en un catering?
Si el sushi comparte mesa con gyozas, dim sum y otros calientes, entre 3 y 5 piezas por invitado. Si es la propuesta principal y el evento sustituye a una comida, hay que subir a 10 o 12 piezas de sushi por persona.
¿Con cuánta antelación hay que hacer el pedido?
El seco, con dos o tres semanas; los congelados, con cinco a siete días; y el pescado para servir crudo, ya congelado o con al menos tres o cuatro días de margen. El ajuste final de cantidades conviene hacerlo unas 72 horas antes del evento.
¿Se puede usar pescado fresco sin congelar para el sushi de un evento?
No. El pescado de mar que se sirve crudo tiene que haberse congelado a -20 °C durante al menos 24 horas, y la norma incluye expresamente a las empresas de catering.
¿Qué opciones sin gluten y vegetarianas conviene incluir?
Tamari en lugar de soja normal, noodles de arroz en la estación de wok, maki de pepino o aguacate y algún dumpling vegetal. Con eso, un invitado celíaco o vegetariano puede comer durante todo el cóctel sin depender de un plato aparte.
