No compres por la etiqueta, vende por lo útil. El precio que vale es el precio por kilo útil: el del producto que realmente llega al plato.
En fresco hay recortes (huesos, piel, cáscara) y, a veces, pérdida por cocción. En congelado de calidad, la merma es mínima; si hay glaseo (capa de hielo en pescado), debes descontarlo.
Mini diccionario para no perderse
| Dato | Valor de ejemplo | Resultado |
|---|---|---|
| Rendimiento | 0,76 (760 g útiles de 1 kg comprado) | Rendimiento = útil ÷ comprado |
| Precio por kilo útil | — | Precio etiqueta ÷ rendimiento (o etiqueta ÷ 0,90 si hay 10% de glaseo) |
| Merma de cocción | 10% | Si sirves 150 g, necesitas 150 ÷ 0,90 = 167 g crudos |
Cómo ajustar un producto fresco
Mide tu rendimiento real pesando lo comprado y lo útil tras limpiar.
| Dato | Valor de ejemplo | Resultado |
|---|---|---|
| Precio etiqueta (€/kg) | 9,80 | — |
| Rendimiento (útil ÷ comprado) | 0,76 | — |
| Precio por kilo útil (€/kg) | — | 9,80 ÷ 0,76 = 12,89 |
Aplicación práctica
Si en el plato quieres 150 g cocinados y la cocción pierde un 10%, necesitas 167 g crudos.
Coste del ingrediente en la porción = 12,89 × 0,167 = 2,15 €.
Añade después mano de obra (minutos × €/min) y energía prorrateada.
Cómo ajustar un producto congelado
En congelado suele coincidir etiqueta y útil. Excepción: glaseo en pescado (descuenta ese porcentaje).
| Dato | Valor de ejemplo | Resultado |
|---|---|---|
| Precio etiqueta (€/kg) | 11,00 | — |
| Glaseo (porcentaje) | 10% | — |
| Precio por kilo útil (€/kg) | — | 11,00 ÷ 0,90 = 12,22 |
Aplicación práctica
Para una ración de 160 g, coste del ingrediente = 12,22 × 0,160 = 1,96 €.
Normalmente sumarás menos minutos que en fresco (menos limpieza/espinas).
Plantilla de escandallo por porción (úsala en cualquier receta)
| Dato | Valor de ejemplo | Resultado |
|---|---|---|
| Ingredientes | €/kg útil y gramos por porción | (€/kg × g ÷ 1000) = coste ingrediente |
| Personal | Minutos por porción × €/minuto | Coste de personal por porción |
| Energía | kWh del proceso × €/kWh ÷ raciones | Coste de energía por porción |
Coste total por porción = ingredientes + personal + energía.
Ejemplos completos que se entienden de un vistazo
Pollo fresco vs pollo congelado
El mismo peso en el plato puede costar distinto según el €/kg útil y los minutos que inviertas.
| Dato | Valor de ejemplo | Resultado |
|---|---|---|
| Pollo fresco | 12,89 €/kg útil; 180 g crudos | 12,89 × 0,180 = 2,32 € ingrediente |
| Pollo congelado | 11,50 €/kg útil; 180 g crudos | 11,50 × 0,180 = 2,07 € ingrediente |
| Mano de obra | Fresco 3 min; Congelado 2 min; 0,27 €/min | Fresco 0,81 € vs Congelado 0,54 € |
Conclusión rápida
Solo en ingrediente + personal: Fresco 3,13 € (2,32 + 0,81) frente a Congelado 2,61 € (2,07 + 0,54).
Suma tu energía por porción y ya tienes el coste total.
Merluza fresca vs merluza congelada
La espina en fresco y el glaseo en congelado son los ajustes clave.
| Dato | Valor de ejemplo | Resultado |
|---|---|---|
| Fresco (espina/recorte 20%) | 20,00 €/kg etiqueta ⇒ 25,00 €/kg útil; 160 g | 4,00 € ingrediente |
| Congelado (glaseo 10%) | 11,00 €/kg etiqueta ⇒ 12,22 €/kg útil; 160 g | 1,96 € ingrediente |
| Mano de obra | Fresco 1,5 min; Congelado 0,5 min; 0,27 €/min | 0,41 € vs 0,14 € |
Conclusión rápida
En este escenario, la congelada sale notablemente más barata y estable en tiempo.
Brócoli fresco (fuera de temporada) vs brócoli congelado
Cuando sube el precio del fresco o hay desperdicio por caducidad, el congelado estabiliza.
| Dato | Valor de ejemplo | Resultado |
|---|---|---|
| Brócoli fresco | 3,20 €/kg útil; 120 g | 0,38 € ingrediente |
| Brócoli congelado | 1,50 €/kg útil; 120 g | 0,18 € ingrediente |
| Operativa | Fresco: triado/lavado; Congelado: directo | Ahorro de minutos con congelado |
De tus costes al precio de venta
El food cost objetivo más usado está entre 30% y 35%.
Precio de venta recomendado = coste por porción ÷ 0,30–0,35.
| Dato | Valor de ejemplo | Resultado |
|---|---|---|
| Coste por porción | 3,19 € | — |
| Food cost objetivo | 30% – 35% | — |
| Precio de venta | — | 10,63 € (al 30%) — 9,11 € (al 35%) |
Consejos prácticos que evitan errores caros
- Convierte siempre la materia prima a €/kg útil antes de montar recetas.
- Si tu carta promete un peso servido, calcula el peso crudo necesario cuando haya pérdida por cocción.
- En pescado congelado, descuenta el glaseo; en fresco, mide el recorte real (no te fíes de tablas genéricas).
- Imputa minutos por porción y energía; dos platos con el mismo coste de ingredientes pueden tener márgenes distintos por la operativa.
Preguntas frecuentes
¿Cómo calculo rápido el coste de ingredientes por porción sin fórmulas raras?
Convierte gramos a kilos (÷ 1000) y multiplica por el €/kg útil. Repite con cada ingrediente y suma.
¿Y si no conozco el rendimiento del fresco?
Haz un test con una pieza real: pesa comprado, limpia, vuelve a pesar. Divide útil ÷ comprado y ya tienes tu rendimiento.
¿Qué hago con productos con mucha agua (cocción que “encoge”)?
Define si tu receta fija peso servido. Si pierdes un 10%, divide el peso servido entre 0,90 para saber el peso crudo necesario.
¿Congelado siempre gana?
No siempre. En crudos para comer en frío o en productos con texturas muy delicadas puede preferirse fresco. La clave es comparar €/kg útil y minutos en tu contexto.
Para recordar
La rentabilidad no depende de “fresco vs congelado”, sino de cuánto te cuesta el kilo útil y cuántos minutos y energía consume cada porción. Con las de este artículo puedes enseñar al equipo a costear igual cada vez y fijar precios con seguridad.
